Préparation :

Vider et retirer les abats du canard. Réserver

Au four, cuire à 250°C pendant 20 minutes pour saisir le canard.

Enlever la peau puis découper les magrets en fines tranches qui seront encore crues à cœur. Les réserver sur un plat. Enlever les cuisses et les ailes puis réserver. Découper la carcasse puis la presser pour récupérer le sang et le jus de cuisson du canard. Réserver.

1er service avec la sauce au sang 

Sauce au sang :

Faire revenir l’oignon émincé avec les abats du canard dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajouter l'ail, la carotte et le poireau coupé en mirepoix. Mettre le bouquet garni et le concentré de tomates. Remuer, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes. Déglacer au Cognac. Rajouter un litre d’eau avec un cube de volaille puis laisser cuire 2 heures. Retirer les morceaux en filtrant à la passoire et réduire le fond de moitié. Réaliser ensuite un roux avec 20 g de farine et 20 g de beurre salé. Lier ce roux avec le fond de sauce en ajoutant l'Armagnac. Ajouter le jus de canard pressé et 1 tasse de sang de coq. Cuire à feux doux puis réserver.

Dans une assiette, placer 5 aiguillettes de canard par personne puis verser la sauce bien chaude généreusement. A déguster.

2e service avec la sauce béarnaise 

Sauce béarnaise :

Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration. Ciseler les herbes. Garder les tiges.

Dans une casserole, chauffer ensemble le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les tiges d’estragon et de persil. Poivrer. Laisser réduire de moitié à feu moyen. Passer au chinois une fois la réduction tiédie. Verser la réduction sur les jaunes d'œufs crus, hors du feu. Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon. Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre chaud au fouet. Ajouter les herbes ciselées et bien mélanger. Réserver au frais.

Dans un plat allant au four, cuire les cuisses et les ailes du canard pendant 10 minutes à 200°C.

Dans une assiette, déposer un peu de sauce béarnaise puis placer 1 cuisse et

une aile de canard.

Vous pouvez agrémenter ce plat avec une salade et quelques pommes de terre sarladaises